Skład frakcyjny białka ricott dostępnych na polskim rynku

Protein Fractions of Ricotta Available on the Polish Market
Abstract: 

The aim of this study was to analyze the protein fractions of ricotta available on the Polish market. The experimental material comprised fresh (unripened) ricotta supplied by six manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn. Ricotta samples were assayed for the content of water and total protein. The proteins contained in the analyzed products were separated, and the percentages of the identified protein fractions were determined. The water content of ricotta ranged from 70.76 to 80.77%, and total protein content ranged from 7.78 to 9.12%. Caseins and whey proteins, including α-lactalbumin, β-lactoglobulin, immuno­globulins, serum albumin and lactoferrin, were identified in the analyzed products. Whey proteins were the predominant protein fraction in ricotta, and their total percentage share of the identified proteins ranged from 62.70 to 95.60%.

Celem badań była analiza składu frakcyjnego białka ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od sześciu producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych produktach oznaczono zawartość wody i białka ogółem oraz dokonano rozdziału białek i określono udział frakcji białkowych w całości zidentyfikowanych białek. Badane ricotty zawierały od 70,76 do 80,77% wody oraz od 7,78 do 9,12% białka ogółem. W analizowanych produktach stwierdzono obecność kazein oraz białek serwatkowych: α-laktoalbuminy, β-laktoglobuliny, immunoglobulin, albuminy serum i laktoferyny. Wykazano, że w składzie białkowym badanych ricott dominowały białka serwatkowe, a ich udział w całości zidentyfikowanych białek kształtował się od 62,70 do 95,60%.

Keywords en: 
ricotta, protein fractions
Keywords: 
ricotta, frakcje białkowe
Issue: 
Pages: 
36
44
Download: 
References: 

Borba, K.K.S., Silva, F.A., Madruga, M.S., Queiroga, R.C.R.E., Souza, E.L., Magnani, M., 2014,
The Effect of Storage on Nutritional, Textural and Sensory Characteristics of Creamy Ricotta Made from Whey as well as Cow's Milk and Goat's Milk, International Journal of Food  Science and Technology, vol. 49, no. 5, s. 1279–1286.

Camini, A., Müller, C.S., Bildhauer, D.C., Souza, C.F.V., 2014, Características físico-químicas de ricotas comercializadas no vale do Taquari, Revista Destaques Acadêmicos, vol. 6, no. 4,
s. 96–100.

Esper, L.M.R., Bonets, P.A., Kuaye, A.Y., 2007, Avaliação das características físico-químicas de ricotas comercializadas no município de Campinas-SP e da conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, Revista do Instituto Adolfo Lutz, Sao Paulo, Brazil, vol. 66, no. 3, s. 299–304.

Farrell, H.M.Jr., Jimenez-Flores, R., Bleck, G.T., Brown, E.M., Butler, J.E., Creamer, L.K., Hicks, C.L., Hollar, C.M., Ng-Kwai-Hang, K.F., Swaisgood, H.E., 2004, Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk-Sixth Revision, Journal of Dairy Science, vol. 87, no. 6, s. 1641–1674.

Fuselli, F., Deluca, A., Montepeloso, E.A., Ibba, G., Tidona, F., Longo, L., Marianella, R.M., 2015, Detection of Fraudulent Addition of Bovine Whey in Water Buffalo Ricotta Cheese by Isoelectric Focusing, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 95, no.13, s. 2757–2762.

Jasińska, M., Skryplonek, K., 2015, Charakterystyka wybranych cech jakościowych serów ricotta
w czasie chłodniczego przechowywania
, Towaroznawcze Problemy Jakości, t. 43, nr 2, s. 80–91.

Kolanowski, W., 2005, Serwujemy sery, Przegląd Gastronomiczny, nr 4.

Laemmli, U.K., 1970, Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head
of Bacteriophage T4
, Nature, vol. 227, no. 5259, s. 680–685.

Madureira, A.R., Pereira, C.I., Gomes, A.M.P., Pintado, M.E., Malcata, F.X., 2007, Bovine Whey Proteins – Overview on Their Main Biological Properties, Food Research International, vol. 40, no. 10, s. 1197–1211.

Mucchetti, G., Carminati, D., Pirisi, A., 2002, Ricotta fresca vaccina ed ovina: osservazioni sulle tecniche di produzione e sul prodotto, Latte, vol. 27, no. 2, s. 154–166.

Nongonierma, A.B., FitzGerald, R.J., 2015, Bioactive Properties of Milk Proteins in Humans:
A Review
, Peptides, vol. 73, s. 20–34.

Pintado, M.E., Macedo, A.C., Malcata, F.X., 2001, Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses, Food Science and Technology International, vol. 7, no. 2, s. 105–116.

Pizzillo, M., Claps, S., Cifuni, G.F., Fedele, V., Rubino, R., 2005, Effect of Goat Breed on the Sensory, Chemical and Nutritional Characteristics of Ricotta Cheese, Livestock Production Science, vol. 94, no. 1–2, s. 33–40.

PN-73/A-86232:1973, Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.

PN-EN ISO 8968-2:2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (metoda makro).

Siemianowski, K., Tońska, E., Mickiewicz, D., Szpendowski, J., 2017, An Evaluation of the Nutritional Value of Ricotta Sold on the Polish Market, Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis seria Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica, t. 332(41), no. 1, s. 63–72.

Smithers, G.W., 2015, Whey-ing up the Options – Yesterday, Today and Tomorrow, International Dairy Journal, vol. 48, s. 2–14.

Verdi, R.J., Barbano, D.M., Dellavalle, M.E., Senyk, G.F., 1987, Variability in True Protein, Casein, Nonprotein Nitrogen, and Proteolysis in High and Low Somatic Cell Milks, Journal of Dairy Science, vol. 70, no. 2, s. 230–242.

Citation pattern: Siemianowski K., Mickiewicz D., Skład frakcyjny białka ricott dostępnych na polskim rynku , Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 104, str. 36-44, 2018

BibTeX     EndNote