Wpływ temperatury przechowywania na wybrane parametry jakości olejów orzechów

Influence of storage temperature on selected quality characteristics of nuts’ oil
Abstract: 

Vegetable oils cold pressed are among the most stable during storage, but also subjected to the processes of lowering their quality during storage. The kinetics of these changes depend on many factors, including temperature storage. Recently, there is an increase in supply and more diversified range of vegetable oils in new, previously not present on the Polish market products. Such oils are, for example, oils prepared from the nuts. Due to the fact that the most common cause of deterioration of oils is oxidation, studies on oxidation during storage of three nut oils at temperatures 4oC and 20oC were carried out. The research material was stored 6 weeks. The results showed that at 4oC changes occurred more slowly, while the most susceptible to oxidative changes was walnut oil.

Oleje roślinne tłoczone na zimno należą do najbardziej stabilnych przechowalniczo, jednak również podlegają procesom obniżającym ich jakość podczas przechowywania. Kinetyka tych zmian uzależniona jest od wielu czynników, między innymi od temperatury przechowywania. Ostatnio obserwuje się wzrost podaży oraz urozmaicenie asortymentu olejów roślinnych w nowe, dotąd niewystępujące na polskim rynku produkty. Takimi olejami są na przykład oleje wytwarzane z orzechów. Ze względu na to, że najczęstszą przyczyną pogorszenia jakości olejów są procesy utleniania, przeprowadzono badania procesów utleniania podczas przechowywania trzech olejów z orzechów w temperaturach 4oC i 20oC. Materiał badawczy przechowywano 6 tygodni. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż w temperaturze 4oC zmiany zachodziły wolniej, natomiast najbardziej podatny na zmiany oksydacyjne był olej z orzechów włoskich.

Keywords: 
olej z orzechów
utlenianie tłuszczów
Issue: 
Pages: 
34
47
Download: 
References: 

Biernat, J., Drzewicka, M., Łoźna, K., Hyla, J., Bronkowska, M., Grajęta, H., 2014, Skład kwasów tłuszczowych orzechów i nasion dostępnych aktualnie w handlu w kontekście prozdrowotnych zaleceń żywieniowych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, t. XLVII, nr 2, s. 121–129.

Bipin, V., Jong-Bang, E., 2013, Effect of Roasting on Oxidative and Tocopherol Stability of Walnut Oil During Storage in the Dark, European Journal of Lipid Science and Technology, no. 115, s. 348–355.

Cichosz, G., Czeczot, H., 2011, Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, t. XLIV, nr 1, s. 50–60.

CODEX STAN 210-1999, 2011, Codex Standard for Named Vegetable Oil, Codex Alimentarius, Amend-ment 2005.

Krełowska-Kułas, M., 1993, Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.

Kruszewski, B., Fąfara, P., Ratusz K., Obiedziński, M., 2013, Ocena pojemności przeciwutleniającej i stabilności oksydacyjnej wybranych olejów roślinnych, Zeszyty Problemowe Nauk Rolniczych, SGGW, Warszawa, nr 572, s. 43–52.

Maniak, B., Zdybel, B., Bogdanowicz, M., Wójcik, J., 2012, Ocena wybranych właściwości fizykochemicznych tradycyjnych olejów roślinnych produkowanych na ziemi lubelskiej, Inżynieria Rolnicza, nr 3(138), s. 101–110.

Ostasz, L., 2015, Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmiany w składzie kwasów tłuszczowych w olejach arachidowym i arganowym, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 88, s. 126–131.

Palich, P. (red.), 2006, Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.

PN-EN ISO 660:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.

PN-EN ISO 3960:2012, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.

Wroniak, M., Cenkier, J., 2015, Porównanie cech sensorycznych, fizyko-chemicznych i stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno, Zeszyty Problemowe Nauk Rolniczych, SGGW, Warszawa, nr 581, s. 123–133.

Wroniak, M., Kwiatkowska, M., Krygier, K., 2006, Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 2(47), s. 46–58.

Wroniak, M., Łukasik, D., 2007, Ocena stabilności oksydatywnej wybranych olejów spożywczych tłoczonych na zimno, Rośliny Oleiste, t. XXVIII, z. 2, s. 303–316.

Wroniak, M., Łukasik, D., Maszewska, M., 2006, Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 1(46), s. 214–221.

www.odzywianie.info.pl/przydatne-informacje/artykuly/art,orzechy-makadam..., [dostęp: 19.01.2017].

www.olej.edu.pl/olej-arachidowy/olej-arachidowy, [dostęp: 30.01.2017].

www.olejmakadamia.pl, [dostęp: 19.01.2017].

Citation pattern: Kłopotek K., Ocieczek A., Palka A., Wpływ temperatury przechowywania na wybrane parametry jakości olejów orzechów, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 099, str. 34-47, 2017

BibTeX     EndNote