Ocena wybranych cech jakościowych paluszków słonych

Assessment of selected quality features of salted sticks
Abstract: 

The aim of the paper was a comparative assessment of sensory quality and selected physico-chemical properties of salted sticks by produced for three selected producers A, B and C. Assessment of the quality of the investigational product was based on their assessment of: sensory quality and the determination of dry matter, acidity, total salts and sugars. The results of the sensory assessment showed that the salted sticks from the producers under scrutiny were characterised by sensory properties in compliance with the Polish standard. The content of dry matter, salt and acidity were compliant with the standard, with exception of sugar content in sticks produced by the producer's (A).

Streszczenie: 

Celem pracy była ocena porównawcza jakości sensorycznej i wybranych wskaźników fizykochemicznych paluszków słonych, wyprodukowanych przez trzech wybranych producentów A, B i C. Ocenę jakości badanego produktu przeprowadzono na podstawie oceny sensorycznej oraz oznaczenia suchej masy, kwasowości, soli i cukrów ogółem. Wyniki oceny sensorycznej wykazały, że paluszki słone badanych producentów charakteryzowały się cechami sensorycznymi zgodnymi z wymaganiami PN-A-74111:1998. Zawartość suchej masy, soli i kwasowości były zgodne z wymaganiami normy, z wyjątkiem zawartości cukrów w paluszkach, wyprodukowanych przez producenta (A).

Słowa kluczowe: 
paluszki słone
ocena jakości
sucha masa
kwasowość
sól
Issue: 
Pages: 
132
140
Download full text in pdf: 

This article is an open access article distributed under a Creative Commoms Attribution (CCBY 4.0) licence

References: 

Bohdan, M., 2009, Znaczenie szybkiego pomiaru zawartości wilgoci w przemyśle cukierniczym, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 9.

Dawiec, M., 2011, Chrupiące zyski, Hurt&Detal, nr 7(65).

Gondek, E., Marzec, A., 2006, Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów, Inżynieria Rolnicza, nr 7, s. 181–185.

Górnicka, E., Kita, A., 2011, Właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne chrupek pszennych smażonych w olejach wysokooleinowych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 569, s. 103–111.

Greń, J., 1974, Statystyka matematyczna. Modele i zadania, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.

Herrell, K., 2011, Elevated Levels of Sodium Blunt Response to Stress, Study Shows, http://www.eurekalert.org/pub_releases/2011-04/uoca-elo040511.php.

Kita, A., 2006, Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 537.

Kita, A., 2011, Reducing Saturated Fat in Savoury Snacks and Fried Foods w: Saturated Fats in Foods: Functional and Nutritional Aspects, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, no. 13, s. 266–279.

Kosicka-Gębska, M., Gębski, J., 2012, Słone przekąski w diecie młodych konsumentów, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, nr 3, s. 733–738.

Kosicka-Gębska, M., Gębski, J., 2013, Czynniki warunkujące wybór słonych przekąsek przez młodych konsumentów, Handel Wewnętrzny, nr 4(345), s. 71–82.

Krzywiński, T., Tokarczyk, G., 2011, Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 47–50.

Łańcuchowska, A., 2013, Co siedzi w słonych przekąskach? Fitness Sport, nr 9.

Marzec, A., 2007, Tekstura żywności, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 6–8.

Masal, T., 2009, Każdy lubi pochrupać, Hurt&Detal, nr 6.

Piesiewicz, H., Bartnikowska, E., 2004, Sól spożywcza we współczesnych technologiach piekarskich oraz aspekty żywieniowe, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 12–15.

PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.

PN-A-74111:1998, Wyroby piekarskie. Wyroby z ciasta zaparzonego w roztworze wodorotlenku sodowego lub w wodzie.

PN-EN ISO 8586:2014-03, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, DzU UE L 304/18 z dnia 22 listopada 2011 r.

Świderski, F., 2010, Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

Święcka, M., 2010, Jej wysokość przekąska, Hurt&Detal, nr 7(53).

Tyszkiewicz, I., 1993, Żywność wygodna, materiały Konferencji Naukowej Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Oddział Małopolski w Krakowie, Kraków, s. 15–18.

Ustawa o towarach paczkowanych z 22 lipca 2015 r., DzU 2015, poz.1161.

Waszkiewicz-Robak, B., 2014, Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe za-mienniki cukru? Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, http://www.wszechnicazywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2014/ slodkie_WSZECHNICA_BWR.pdf.

Wroniak, M., Prejs, D., Janowicz, M., Ratusz, K., Kornatowska, M., 2016, Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, s. 54–61.

http://www.eufic.org/pl/food-today/article/addressing-salt-intakes-in-eu....

http://www.medicall.com.pl/czytelnia/dobre-i-zle-weglowodany-r243.

http://zdrowie.dziennik.pl/diety/artykuły/345389, chipsy-i-frytki-dzialaja-jak-narkotyk.html.

Citation pattern: Borkowska B., Bianga A., Ocena wybranych cech jakościowych paluszków słonych, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Nr 099, str. 132-140, 2017

BibTeX     EndNote