Akademia Morska w Gdyni

Szukaj Akademia Morska w Gdyni Poczta Mapa serwisu
Zeszyty Naukowe

Akademii Morskiej

w Gdyni

STRONA GŁÓWNA

 
 

KONTAKT

Zeszyt Naukowy 68/2011
Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa
Wersją pierwotną czasopisma jest wersja elektroniczna.
Technologiczne aspekty jakości
Redaktor naukowy wydania prof. dr hab. Izabela Steinka, prof. nadzw. AM
Recenzenci prof. dr hab. inż. Piotr Przybyłowski
prof. dr hab. inż. Piotr Palich
prof. dr hab. inż. Izabela Steinka


SpisTresciZN068.pdf
Spis treści
StronaRedakcyjnaZN068.pdf
Strona redakcyjna
1. Wpływ warunków zaparzania na zawartość garbników oraz wybranych parametrów barwy herbaty Wpływ warunków zaparzania na zawartość garbników oraz wybranych parametrów barwy herbaty.pdf

Strony
5-12
Dmowski P., Śmiechowska M., Deja B.
Streszczenie
Czynnikiem decydującym o wyborze przez konsumenta konkretnej herbaty jest przede wszystkim smak i barwa naparu, które to z kolei zależą od zawartości m.in. substancji bioaktywnych, w tym garbników. Celem badań było wykazanie wpływu zawartości garbników na barwę naparów herbaty czarnej oznaczoną w systemie CIE oraz wykazanie wpływu temperatury wody użytej do zaparzania herbaty na wartości badanych parametrów.
2. Próba oceny jakości mikrobiologicznej wybranych suszy roślinnych stosowanych jako używki i preparaty o znaczeniu leczniczym Próba oceny jakości mikrobiologicznej wybranych suszy roślinnych stosowanych jako używki i preparaty o znaczeniu leczniczym.pdf

Strony
13-20
Steinka I., Misiewicz Ł., Kukułowicz A., Ćwikliński M., Dmowski P., Sznajdrowska A.
Streszczenie
Jakość mikrobiologiczna suszy roślinnych pochodzących z liści jest zależna od sposobu pozyski-wania surowców, technologii wytwarzania i higieny suszenia. Prowadzone badania wykazały, że stopień rozdrobnienia suszy herbacianych i ziołowych wpływa na liczbę grzybów kserofilnych w tych produk-tach. Kserofilne grzyby strzępkowe jako mikroflora dominująca powinny stanowić wskaźnik jakości herbat czarnych i ziołowych. Wartość tego wskaźnika nie powinna przekraczać 3 log jtk/g. Wśród herbatek ziołowych najwyższy stopień zanieczyszczenia bakteriami i grzybami wykazuje rumianek.
3. Wpływ dodatku trehalozy na jakość sensoryczną marchwi mrożonej na przykładzie wybranych odmian Wpływ dodatku trehalozy na jakość sensoryczną marchwi mrożonej na przykładzie wybranych odmian.pdf

Strony
21-30
Dąbrowska A., Kolenda H.
Streszczenie
Badania dotyczyły wpływu dodatku trehalozy do marchwi przechowywanej w stanie zamrożo-nym na jej cechy sensoryczne. Objęły one pięć odmian marchwi: Fayette, Kathmandou, Joba, Kazan i Floryda. Metodą pięciopunktową porównywano wyróżniki jakościowe (smak, zapach, wygląd ogól-ny i konsystencję) wszystkich odmian przechowywanych z dodatkiem i bez dodatku różnych ilości trehalozy, która była dostarczana do surowca w procesie blanszowania poprzedzającym zamrożenie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek trehalozy do wody użytej do blanszowa-nia przeznaczonej do zamrożenia marchwi znacząco wpływa na wzrost jej jakości sensorycznej, zbli-żając ją, nawet po dłuższym okresie przechowywania, do jakości produktu świeżego, ugotowanego bez uprzedniego zamrożenia.
4. Stabilność karotenoidów w sokach przecierowych z marchwi utrwalonych technologią wysokociśnieniową (HPP) Stabilność karotenoidów w sokach przecierowych z marchwi utrwalonych technologią wysokociśnieniową (HPP).pdf

Strony
31-41
Żyngiel W.
Streszczenie
Celem pracy było określenie wpływu parametrów utrwalania technologią wysokociśnieniową (HPP) oraz czasu przechowywania na stabilność karotenoidów i β-karotenu w badanych sokach przecierowych z marchwi. Stwierdzono, że poziom analizowanych wskaźników chemicznych zależał od zastosowanych parametrów procesu kompresji i czasu przechowywania utrwalonych soków. W czasie przechowywania odnotowano stopniowe obniżanie się zawartości karotenoidów ogółem zachodzące w większym stopniu w sokach utrwalonych przy wyższych wartościach ciśnienia. Badanie aktywności enzymatycznej analizowanych soków z marchwi wykazało obecność peroksydazy (POD) na każdym etapie prowadzonych badań.
5. Wpływ technologii utrwalania na jakość mikrobiologiczną śledzi Wpływ technologii utrwalania na jakość mikrobiologiczną śledzi.pdf

Strony
42-46
Kukułowicz A.
Streszczenie
W ostatnich latach obserwuje się wzrost produkcji przemysłu rybnego. Ze względu na podat-ność surowca rybnego na psucie narażony jest on na rozwój niepożądanej mikroflory. Zanieczyszcze-nie mikrobiologiczne wzrasta wraz z nieprzestrzeganiem zasad higieny na wszystkich etapach prze-biegu przetwórstwa rybnego. Głównymi metodami utrwalania śledzi, po których nadają się one do bezpośredniego spożycia, są: solenie, wędzenie i marynowanie. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu technologii utrwalania śledzi bałtyckich na ich jakość mikrobiologiczną.
6. Nowe trendy w prognozowaniu bezpieczeństwa żywności Nowe trendy w prognozowaniu bezpieczeństwa żywności.pdf

Strony
47-56
Steinka I.
Streszczenie
Prognozowanie mikrobiologiczne jest obecnie dominującym trendem w ocenie jakości zdrowot-nej żywności. Nieobecność mikroorganizmów chorobotwórczych w żywności jest podstawą wyboru technologii jej produkcji. Dlatego wśród kierunków prognozowania mikrobiologicznego na plan pierwszy wysuwana jest ocena ryzyka zdrowotnego konsumenta. Matematyczne modele mogą służyć do przewidywania liczby mikroorganizmów na każdym etapie procesu wytwarzania żywności. Do oceny narażenia zdrowotnego konsumentów stosuje się wiele równań matematycznych. Jednym z nich jest funkcja Gompertza, która pozwala na ocenę zmian populacji mikroorganizmów w czasie. Wykorzystuje się także modele ilościowej oceny.
7. Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów i wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach w czasie przechowywania Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów i wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach w czasie przechowywania.pdf

Strony
57-66
Kryża K., Stodolnik L., Szczepanik G.
Streszczenie
Analizowano aktywność przeciwutleniającą monoglicerydu (Dimodan U/J), lecytyny sojowej, gumy guar i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.), szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.), szałwii muszkatołowej (Salvia sclarea L.) oraz korzenia chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) i owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w niskotłuszczowych emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej (20 ± 1°C). Stwierdzono, że Dimodan U/J z lecytyną hamowały utlenienie emulsji do pierwotnych, wtórnych produktów, skoniugowanych dienów i trienów, a ogólna aktywność przeciwutleniająca wynosiła około 75%. Dodatek gumy guar obniżał (o 22%) aktywność przeciwutleniającą Dimodanu U/J z lecytyną. Ogólna aktywność przeciwutleniająca Dimodanu U/J z lecytyną w mieszaninie z ekstraktami roślinnymi układała się następująco: szałwia muszkatołowa (61,41%), rozmaryn (49,65%), szałwia lekarska (43,12%), chrzan (42,46%), rokitnik (23,52%), zaś w emulsjach zawiera-jących te emulgatory i gumę guar odpowiednio: szałwia muszkatołowa (74,07%), szałwia lekarska (55,8%), chrzan (47,5%), rozmaryn (35,57%), rokitnik (25,94%).