Akademia Morska w Gdyni

Szukaj Akademia Morska w Gdyni Poczta Mapa serwisu
Zeszyty Naukowe

Akademii Morskiej

w Gdyni

STRONA GŁÓWNA

 
 

KONTAKT

Zeszyt Naukowy 86/2014
Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa
Wersją pierwotną czasopisma jest wersja elektroniczna.
Wybrane problemy żywienia i towaroznawstwa
Redaktor naukowy wydania prof. dr hab. Izabela Steinka, prof. dr hab. Piotr Przybyłowski


SpisTresciZN086.pdf
Spis treści
StronaRedakcyjnaZN086.pdf
Strona redakcyjna
1. Mity i stereotypy żywieniowe Mity i stereotypy żywieniowe.pdf

Strony
7-15
Rybowska A.
Streszczenie
W społeczeństwie funkcjonują utarte przekonania dotyczące żywności i żywienia, które nie zawsze zgodne są z aktualnym stanem wiedzy. Mówi się o mitach i stereotypach żywieniowych. Wynikają one często ze stereotypowego podejścia do różnych zagadnień. Mogą one jednak powodować liczne zagrożenia dla zdrowia człowieka. Przeprowadzone badania wskazują, że opiekunowie małych dzieci w ich żywieniu często kierują się stereotypowymi i fałszywymi przekonaniami. Wykazano różnice w opiniach młodych i starszych osób na temat żywienia małego dziecka.
2. Rola żywienia w profilaktyce i leczeniu osteoporozy u kobiet Rola żywienia w profilaktyce i leczeniu osteoporozy u kobiet.pdf

Strony
16-28
Platta A.
Streszczenie
Celem pracy była analiza zaleceń żywieniowych z zakresu profilaktyki zdrowotnej osteopenii i osteoporozy u kobiet. Osteoporoza jest problemem zdrowotnym występującym u starszych osób. Rozwija się stopniowo, a związana z wiekiem utrata masy kostnej rozpoczyna się około 35.–40. roku życia. Zapewnienie odpowiedniej podaży wapnia i witaminy D w diecie dzieci i młodych dorosłych zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy.
3. Samokontrola i jej rola w odżywianiu się Samokontrola i jej rola w odżywianiu się.pdf

Strony
29-42
Buczny J., Międzybrodzka E.
Streszczenie
W ostatnich latach zaobserwowano znaczący wzrost odsetka dzieci z nadwagą, co dokumentują światowe badania 11-, 13- i 15-latków. Badania wykazały, że młodsze dzieci słabiej kontrolują własne zachowanie niż dzieci starsze. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie współczesnej wiedzy na temat samokontroli, która wyjaśnia między innymi fakt, że ludzie często nie są w stanie kontrolować swojego zachowania związanego z odżywianiem się. Kontrola własnych reakcji, np. negatywnych emocji, uszczupla ograniczoną pulę zasobów samokontroli. Teorie dotyczące samokontroli jako cechy pokazują, że ma ona wpływ na życie ludzi, determinując znacząco ich osiągnięcia. Zbyt wysoka samokontrola może być jednym z czynników ryzyka poważnych zaburzeń psychicznych. Dowodzą tego badania pokazujące, że zarówno osoby cierpiące na anoreksję, jak i pracoholicy bardzo uważnie kontrolują własne działania, angażując w ten proces wiele wysiłku, ale konsekwencje tych działań są negatywne (np. pogorszenie stanu zdrowia).
4. Samoregulacja zachowań żywieniowych: wpływ standardów oraz mechanizmów kontroli działania Samoregulacja zachowań żywieniowych: wpływ standardów oraz mechanizmów kontroli działania.pdf

Strony
43-56
Kadzikowska-Wrzosek R., Szczygieł D.
Streszczenie
W artykule przedstawiono koncepcje teoretyczne oraz wyniki badań dotyczące wpływu na zachowania żywieniowe mechanizmów związanych z funkcjonowaniem układu nagrody oraz z działaniem procesu samoregulacji. Na ogół przyjmuje się, że za obecną epidemię otyłości i nadwagi odpowiada współczesne sprzyjające tyciu czy też wręcz je powodujące środowisko. W większym stopniu przyczyna wydaje się jednak leżeć w braku właściwych strategii samoregulacyjnych, które umożliwiają kierowanie zachowaniami żywieniowymi. Istotnymi elementami tych strategii są odpowiednie standardy postępowania oraz sprawne mechanizmy kontroli działania.
5. Uwaga i pamięć w przetwarzaniu obrazów wysokokalorycznych potraw Uwaga i pamięć w przetwarzaniu obrazów wysokokalorycznych potraw.pdf

Strony
57-68
Pawłowska M., Kalka D.
Streszczenie
W ostatnich latach wzrasta na świecie liczba osób dotkniętych otyłością. Prezentowane badania własne mają na celu sprawdzenie, jak funkcjonuje mechanizm uwagi w zakresie szybkości wykrywania obrazów pożywienia wysoko- i niskokalorycznego, oraz zweryfikowanie efektywności pamięci obrazowej. Przebadano 89 osób z nadmierną i prawidłową masą ciała. Wyniki pokazały między innymi, że obrazy tuczącego jedzenia dłużej niż inne obrazy zajmują uwagę osób otyłych. Dodatkowo wykazano, że pamiętają one znacznie lepiej obrazy wysokokalorycznego niż niskokalorycznego pożywienia czy też w ogóle niezwiązane z jedzeniem.
6. Emocje a zachowania żywieniowe – przegląd badań Emocje a zachowania żywieniowe – przegląd badań.pdf

Strony
69-79
Szczygieł D., Kadzikowska-Wrzosek R.
Streszczenie
Celem artykułu jest prezentacja wyników badań dotyczących związków między emocjami i zachowaniami żywieniowymi. Analiza tych wyników pozwala na zidentyfikowanie kilku prawidłowości związanych z powyższymi relacjami. Intensywne emocje zmniejszają spożycie żywności, podczas gdy emocje cechujące się niskim lub umiarkowanym pobudzeniem prowadzą do zwiększenia ilości spożywanego pokarmu. Osoby jedzące restrykcyjnie jedzą więcej pod wpływem negatywnych emocji z powodu ograniczonych możliwości sprawowania poznawczej kontroli nad swoimi zachowaniami. W wypadku żywienia emocjonalnego spożywanie pokarmów, głównie o dużej zawartości cukru i tłuszczu, służy regulacji negatywnych emocji, to znaczy zmniejszaniu dyskomfortu towarzyszącego negatywnym emocjom.
7. Zachowania żywieniowe i preferencje dzieci w wieku przedszkolnym Zachowania żywieniowe i preferencje dzieci w wieku przedszkolnym.pdf

Strony
80-89
Newerli-Guz J., Kulwikowska K.
Streszczenie
Dzieci w wieku przedszkolnym kształtują nawyki żywieniowe, na które rodzice/opiekunowie wpływają w sposób szczególny. Celem przeprowadzonych badań ankietowych było uzyskanie opinii na temat zachowań żywieniowych dzieci w wieku przedszkolnym, ich preferencji oraz znajomości wybranych produktów. Zachowania żywieniowe dzieci w wieku 3 i 4 lat oceniono na podstawie informacji uzyskanych od dzieci i ich rodziców. Częstotliwość spożycia owoców, warzyw, mięsa, mleka i ich przetworów wśród badanych była zróżnicowana. Prawie 40% dzieci spożywało owoce raz dziennie lub rzadziej, 30% dzieci nie potrafiło odróżnić warzyw od owoców. Dzieci spożywały mięso i jego przetwory równie często jak mleko i przetwory mleczne. Ryby, ciemne pieczywo były spożywane rzadko. Tylko 10% dzieci zdaniem rodziców nie spożywało słodyczy i słonych przekąsek, 30% spożywało je, kiedy chciało lub kilka razy w tygodniu. Wśród najbardziej lubianych owoców były truskawki, warzyw – marchew, zaś wśród najmniej lubianych owoców były winogrona, a warzyw – rzodkiewka.
8. Ocena zachowań żywieniowych wybranej grupy konsumentów na rynku ryb i przetworów rybnych Ocena zachowań żywieniowych wybranej grupy konsumentów na rynku ryb i przetworów rybnych.pdf

Strony
90-98
Kukułowicz A.
Streszczenie
Ryby i przetwory rybne charakteryzują się składem substancji odżywczych, które zapewniają prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu. Tłuszcz rybny należy do składników zawierających długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, m.in. eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Celem badań była ocena spożycia ryb i przetworów rybnych przez losowo wybraną grupę konsumentów oraz określenie ich preferencji i kryteriów, którymi się kierują, podejmując decyzje przy zakupie tych produktów spożywczych. Niespełna 30% respondentów spożywało produkty rybne w zalecanej ilości 2–3 razy na tydzień. Stwierdzono pozytywną tendencję polegającą na konsumpcji tłustych ryb morskich o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
9. Analiza wybranych zachowań i postaw żywieniowych dziewcząt VI klasy szkoły mistrzostwa sportowego. Badania wstępne Analiza wybranych zachowań i postaw żywieniowych dziewcząt VI klasy szkoły mistrzostwa sportowego. Badania wstępne.pdf

Strony
99-109
Bartkowicz J.
Streszczenie
Celem badania była analiza wybranych zachowań, postaw żywieniowych młodych gimnastyczek i koszykarek w szkole mistrzostwa sportowego. Stwierdzono, że 61% dziewcząt spożywało regularnie I śniadanie, 20% II śniadanie, 80% obiad, zaś kolację ok. 60%. Zauważono zbyt małe spożycie ryb, kasz i ryżu, pieczywa razowego i warzyw. Pozytywnym zachowaniem było niskie spożycie żywności typu fast-food, chipsów. Połowa badanych dziewcząt oceniła swoją wiedzę żywieniową i sposób odżywiania się na poziomie dobrym. Dziewczęta z masą ciała 53 kg i poniżej oceniły swoją wiedzę i sposób żywienia jako dobre i bardzo dobre. Po przekąski między posiłkami 52% dziewcząt sięgało „rzadko” zaś około 40% „nigdy”. Dziewczęta wykazały się negatywną postawą wobec własnej sylwetki, co zwiększa ryzyko pojawienia się zaburzeń odżywiania.
10. Ocena nawyków żywieniowych młodych konsumentów z województwa pomorskiego Ocena nawyków żywieniowych młodych konsumentów z województwa pomorskiego.pdf

Strony
110-123
Wachowiak N., Steinka I.
Streszczenie
Nawyki żywieniowe stanowią o stanie zdrowia, samopoczuciu, kondycji fizycznej i psychicznej organizmu oraz postrzeganiu sylwetki. Celem przeprowadzonych badań była ocena wiedzy dotyczącej nawyków żywieniowych młodych konsumentów z województwa pomorskiego. Badania wykazały, że 21% młodych konsumentów pozytywnie oceniło swój sposób żywienia, a 26% stwierdziło brak zdrowego odżywiania. Nie ograniczało spożywania tłuszczów 32% ankietowanych mężczyzn, a 48% wszystkich ankietowanych nie ograniczało spożywania soli. Wśród zadowalających stwierdzonych tendencji znalazła się deklaracja częstego spożywania owoców przez respondentów. Do palenia tytoniu i picia alkoholu przynajmniej raz w tygodniu przyznawało się 10% badanych. Jedna czwarta badanych deklarowała konsumpcję posiłków bezpośrednio przed snem, a 12% przyznawało się do spożywania posiłków w odstępach godzinnych. Przeprowadzone badania wykazały między innymi, że wiedza badanych na temat prawidłowych nawyków żywieniowych nie jest zadowalająca.
11. Wiedza konsumentów na temat prozdrowotnych właściwości owsa oraz wykorzystanie przetworów owsianych w żywieniu Wiedza konsumentów na temat prozdrowotnych właściwości owsa oraz wykorzystanie przetworów owsianych w żywieniu.pdf

Strony
124-132
Korzeniowska-Ginter R., Kamińska A.
Streszczenie
Owies ma bogaty skład substancji odżywczych oraz o charakterze bioaktywnym. Jest szeroko rekomendowany w zwalczaniu współczesnych chorób dietozależnych. W badaniach wstępnych podjęto próbę oceny wiedzy na temat wartości żywieniowej oraz wykorzystania i preferencji produktów owsianych wśród 100 zdrowych osób. Grupę badaną w większości stanowiły kobiety poniżej 50. roku życia, o zróżnicowanym poziomie wykształcenia. Stwierdzono umiarkowane spożycie produktów owsianych. Do najczęściej konsumowanych, przeważnie na śniadanie, należały płatki owsiane, musli i przekąski owsiane. O wyborze decydowały: smak, łatwość przygotowania do spożycia i wartość odżywcza. Respondenci wykazali się niskim poziomem wiedzy na temat wartości żywieniowej produktów owsianych.
12. Ocena wiedzy na temat diet wegetariańskich wśród populacji trójmiejskiej Ocena wiedzy na temat diet wegetariańskich wśród populacji trójmiejskiej.pdf

Strony
133-146
Śliwińska A., Olszówka M., Pieszko M.
Streszczenie
Dieta wegetariańska pozostaje nadal tematem dość kontrowersyjnym. Z jednej strony jej przeciwnicy zwracają uwagę na to, że może ona wywoływać niepożądane skutki żywieniowo-zdrowotne. Z drugiej jednak strony coraz częściej pojawiają się doniesienia naukowe potwierdzające bezpieczeństwo i korzyści stosowania diet wegetariańskich. Celem pracy była ocena i porównanie wiedzy mieszkańców Trójmiasta na temat diety wegetariańskiej dwóch grup: wegetarian oraz osób przebywających na tradycyjnej diecie (niewegetarian). Grupę badaną stanowiło losowo wybranych 158 osób z Trójmiasta, wśród nich znalazło się 109 kobiet (69%) oraz 49 mężczyzn (31%), średnia wieku grupy wynosiła 27 lat. Uzyskano wyniki wskazujące, że wiedza na temat diet wegetariańskich wśród osób przebywających na tradycyjnej diecie jest niższa niż osób stosujących dietę wegetariańską lub wegańską. Z analizy przeprowadzonych ankiet wynika, że edukacja na temat zdrowotności i bezpieczeństwa stosowania diet roślinnych jest nadal potrzebna i powinna być zaktualizowana na podstawie najnowszych doniesień. Popularyzacja tej wiedzy wymaga zaangażowania ze strony dietetyków, edukatorów żywieniowych i środowisk medycznych.
13. Ocena poziomu wiedzy konsumentów w zakresie aspektów związanych z dietą wegetariańską Ocena poziomu wiedzy konsumentów w zakresie aspektów związanych z dietą wegetariańską.pdf

Strony
147-153
Stankiewicz J., Sułkowska
Streszczenie
Zwolennicy wegetarianizmu upatrują w tym sposobie żywienia wiele zalet, są jednakże takie aspekty stosowania tej diety, które wskazują na mogące się pojawiać skutki niedoboru ważnych składników odżywczych, witamin i składników mineralnych. Decyzje związane ze stosowaniem diety wegetariańskiej powinny być oparte na wiedzy i świadomości skutków jej działania. Celem pracy była ocena poziomu wiedzy oraz świadomości wybranej losowo grupy respondentów w zakresie aspektów związanych z dietą wegetariańską. Posłużono się metodą ankiety bezpośredniej, a narzędziem był kwestionariusz ankietowy o zróżnicowanej strukturze. Badaniem objęto łącznie 234 osoby. Wśród badanej grupy respondentów kobiety wykazały większy stopień wiedzy i świadomości dotyczący zarówno pozytywnych, jak i niekorzystnych aspektów stosowania diety wegetariańskiej. Dostępność i oferta handlowa produktów wegetariańskich na rynku Trójmiasta była zdaniem połowy ankietowanych zadowalająca.
14. Rola diety bogatoresztkowej w profilaktyce i leczeniu zaparć, otyłości, cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego Rola diety bogatoresztkowej w profilaktyce i leczeniu zaparć, otyłości, cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego.pdf

Strony
154-166
Platta A.
Streszczenie
Według danych zawartych w literaturze przedmiotu zaleca się spożycie błonnika pokarmowego w celu zarówno utrzymania dobrego stanu zdrowia, jak i wspomagania procesu leczenia chorób metabolicznych. Dieta bogatoresztkowa jest skuteczną formą leczenia zaparć. Suplementacja błonnikiem wpływa na poprawę efektywności leczenia otyłości przy diecie redukcyjnej, ponieważ stwierdza się podczas jej stosowania znaczący spadek masy ciała u pacjentów ze zdiagnozowaną chorobą metaboliczną. Na podstawie badań potwierdzono korzystny wpływ wykorzystania błonnika pokarmowego w dietoterapii cukrzycy i kontroli profilu glukozowego krwi.
15. Stosowanie diet odchudzających wśród nastolatek Stosowanie diet odchudzających wśród nastolatek.pdf

Strony
167-177
Pieszko M., Penkowska M., Śliwińska A., Małgorzewicz S.
Streszczenie
Celem pracy była ocena zjawiska stosowania diet odchudzających wśród licealistek oraz jego przyczyny i skutki. Badaniem objęto grupę 100 dziewcząt w wieku 16–19 lat uczęszczających do liceum ogólnokształcącego w Kartuzach (województwo pomorskie). Posłużono się anonimową ankietą oceniającą rodzaj diet odchudzających używanych przez nastolatki oraz zachowań związanych z ich stosowaniem. Na podstawie pomiaru wysokości i masy ciała obliczono wskaźnik masy ciała BMI (Body Mass Index). W przeprowadzonym badaniu wykazano, że ponad połowa (56%) licealistek stosowała diety odchudzające. Aż 30% dziewcząt zgłaszało działania niepożądane obserwowane w trakcie diety, takie jak: pogorszenie wyglądu skóry i paznokci, wypadanie włosów, omdlenia, niedokrwistość oraz brak miesiączki. Odnotowano, że 70% respondentek było niezadowolonych ze swojego wyglądu i chciałoby schudnąć. Prawie wszystkie nastolatki stosowały dietę bez pomocy specjalisty dietetyka. Zaobserwowane zachowania żywieniowe mogą przyczyniać się do rozwoju chorób dietocywilizacyjnych, jednak przede wszystkim zaburzeń odżywiania. Istotne jest wprowadzenie wczesnej edukacji zdrowotnej nastolatków opartej na atrakcyjnych metodach edukacyjnych, m.in. wskazujących wiarygodne źródła informacji na temat zdrowego odżywiania się.
16. Próba stworzenia modelu oceny skuteczności diety stosowanej do redukcji masy ciała Próba stworzenia modelu oceny skuteczności diety stosowanej do redukcji masy ciała.pdf

Strony
178-189
Steinka I., Wachowiak N.
Streszczenie
Nadwaga i otyłość to problem, który dostrzega coraz liczniejsza grupa specjalistów z dziedziny medycyny i higieny żywienia. Z tego powodu powstają nowe propozycje diet zmniejszających masę ciała. Celem przeprowadzonych badań było zaprezentowanie poglądów populacji, która stosowała i stosuje diety obniżające masę ciała, oraz zapoznanie się z ich zwyczajami żywieniowymi. Na tej podstawie stworzono model matematyczny prognozujący skuteczność diety odchudzającej. Skuteczność diety uwzględniającej preferencje ankietowanych i ogólne założenia związane z zasadami zdrowego odżywiania oraz funkcjonowanie modelu sprawdzano na wybranej grupie osób.
17. Wykorzystanie techniki TSDA do oceny jakości organoleptycznej naparów rooibos Wykorzystanie techniki TSDA do oceny jakości organoleptycznej naparów rooibos.pdf

Strony
190-197
Dmowski P., Szczygieł P.
Streszczenie
Rooibos (Aspalathus linearnis) ze względu na swoje prozdrowotne właściwości zyskuje coraz większą popularność wśród współczesnych konsumentów. Celem pracy było opracowanie profilu sensorycznego dla naparów rooibos oraz ocena ich jakości organoleptycznej. Do opracowania wyróżników i oceny parametrów organoleptycznych naparów wykorzystano technikę TSDA. W wyniku przeprowadzonych badań przedstawiono propozycję trzynastu deskryptorów smaku, zapachu i wyglądu tworzących profil sensoryczny. Dominującymi cechami badanych naparów były: miodowy zapach, klarowna barwa oraz słodki ziołowy smak. Badane napary charakteryzowały się przeciętną oceną smaku ściągającego i niewielką goryczą.
18. Sensoryczna analiza opisowa wybranych bezalkoholowych napojów gazowanych z dodatkiem soku cytrynowego Sensoryczna analiza opisowa wybranych bezalkoholowych napojów gazowanych z dodatkiem soku cytrynowego.pdf

Strony
198-204
Marjańska E., Szpakowska M.
Streszczenie
Celem badania było stworzenie profili sensorycznych niezawierających chlorowodorku chininy toników z dodatkiem soku cytrusowego i lemoniad oraz wskazanie kluczowych atrybutów pozwalających na różnicowanie tych napojów. Przy pomocy wyszkolonego zespołu oceniajacego przeprowadzono analizę opisową sześciu wybranych napojów. Analizowane atrybuty sensoryczne to: aroma (aromat), astringency (cierpkość), bite, burn, carbonation (wrażenia związanie z obecnością ditlenku węgla), sweet, sour, bitter taste (smaki słodki, kwaśny, gorzki) oraz aftertastes (wrażenie smakowe następcze). Wyniki zinterpretowano na podstawie analizy głównych składowych (PCA). Profile sensoryczne badanych napojów przedstawiono na wykresach radarowych. Kluczowe znaczenie w odróżnieniu badanych grup napojów mają atrybuty związane z zawartością ditlenku węgla. W przypadku lemoniad znaczenie tych atrybutów w postrzeganiu sensorycznym jest większe niż w przypadku toników.
19. Znaki gwarantowanej jakości jako forma promocji produktu na przykładzie miodu Znaki gwarantowanej jakości jako forma promocji produktu na przykładzie miodu.pdf

Strony
205-209
Wilczyńska A.
Streszczenie
Celem niniejszej pracy było określenie, czy pozyskanie znaku gwarantującego wysoką jakość produktu może być elementem promocji miodu. Badania przeprowadzono metodą ankietową na przełomie 2013 i 2014 roku wśród wszystkich producentów miodów posiadających znaki gwarantowanej jakości. Zdecydowana większość producentów potwierdziła, że uzyskanie znaku gwarantującego wysoką jakość pozwoliło na uzyskanie większego prestiżu, zwiększenie sprzedaży miodu oraz w wielu wypadkach pozyskanie nabywców spoza regionu. Znak taki może więc być elementem promocji produktu.
20. Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego Ocena porównawcza jakości pieczywa tradycyjnego i ekologicznego.pdf

Strony
210-217
Borkowska B., Łagowska U.
Streszczenie
Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni tradycyjnych i ekologicznych. Materiał badawczy stanowiły trzy rodzaje pieczywa: chleb zwykły, żytni oraz pszenny. Wybrane rodzaje pieczywa poddano następującym analizom: organoleptycznej, polegającej na ocenie punktowej następujących cech: wyglądu zewnętrznego, skórki, miękiszu, smaku i zapachu, oraz fizykochemicznej, obejmującej oznaczenie zawartości wody, soli, kwasowości i cukrów ogółem. W wyniku przeprowadzonej oceny sensorycznej i fizykochemicznej stwierdzono, że poziom jakości pieczywa ekologicznego nie był wyższy od poziomu jakości pieczywa tradycyjnego oraz że pieczywo ekologiczne nie wykazało się lepszą jakością sensoryczną w stosunku do pieczywa tradycyjnego. Badane rodzaje pieczywa tradycyjnego i ekologicznego nie uzyskały pierwszego poziomu jakości.
21. Wpływ przechowywania produktów mleczno-zbożowych dla dzieci na zawartość akrylamidu Wpływ przechowywania produktów mleczno-zbożowych dla dzieci na zawartość akrylamidu.pdf

Strony
218-224
Michalak , Gujska , Czarnowska , Nowak F.
Streszczenie
Celem badań była ocena zależności zawartości akrylamidu od warunków przechowywania produktów mleczno-zbożowych dla dzieci. Badania przeprowadzono na 30 produktach zakupionych w sprzedaży detalicznej, przeznaczonych do żywienia dzieci w wieku od 6. do 12. miesiąca życia. Badano produkty świeże i przechowywane w temperaturach 8 i 25°C, po 3, 6, 9 i 12 miesiącach przechowywania. Zawartość AA oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconymi fazami z użyciem detektora z matrycą fotodiod (RP-HPLC-DAD). Stwierdzono dodatnią liniową korelację pomiędzy czasem i temperaturą przechowywania a stopniem redukcji akrylamidu. Wykazano, że wyższa temperatura przechowywania wywiera większy efekt na stopień redukcji AA w produktach. W końcowym okresie przechowywania w temperaturze 25°C zawartość akrylamidu była nawet o 60% niższa niż w produktach przed przechowywaniem.
22. Możliwość zastosowania właściwości elektrycznych do określania zakresu zmian hydrolitycznych w tłuszczu mlekowym Możliwość zastosowania właściwości elektrycznych do określania zakresu zmian hydrolitycznych w tłuszczu mlekowym.pdf

Strony
225-229
Banach J.K., Staniewski B., Żywica R.
Streszczenie
Celem badań było określenie możliwości zastosowania właściwości elektrycznych tłuszczu mlekowego do określania jego jakości na podstawie zmian hydrolitycznych. Wyniki badań wykazały, że największe zmiany parametrów elektrycznych uzyskano w zakresie od 0 do 10% udziału tłuszczu mlekowego zhydrolizowanego w ogólnej objętości tłuszczu, co odpowiada wzrostowi kwasowości do 8,9ºK oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) do poziomu wywołującego zdecydowane zmiany sensoryczne (19,09 mEq/100 g tłuszczu). Największe zależności, określone wartościami współczynnika korelacji, uzyskane między wartościami impedancji (Z) i równoległej pojemności elektrycznej (Cp) zmierzonymi przy częstotliwości 10 i 100 kHz a kwasowością tłuszczu i zawartością WKT uzasadniają celowość prowadzenia dalszych badań w tym zakresie.
23. Wpływ dodatku oleju z owoców rokitnika na stabilność oksydatywną i pożądalność konsumencką oleju lnianego Wpływ dodatku oleju z owoców rokitnika na stabilność oksydatywną i pożądalność konsumencką oleju lnianego.pdf

Strony
230-236
Pachołek B., Sielicka M., Doleba A., Kałużny M., Błaszkowska M., Kołak M.
Streszczenie
Spośród olejów jadalnych olej lniany charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu α-linolenowego, szczególnie podatnego na procesy oksydacyjne, co istotnie ogranicza trwałość i możliwości jego komercjalizacji na szeroką skalę. W celu przedłużenia jego stabilności oksydatywnej i kształtowania jakości organoleptycznej sporządzono mieszanki oleju lnianego z olejem z rokitnika, bogatym w substancje o właściwościach prozdrowotnych. Dodatek oleju z owoców rokitnika do oleju lnianego wpłynął na stabilność oksydatywną i pożądalność konsumencką uzyskanych mieszanek w sposób zróżnicowany. Najwyższą stabilnością oksydatywną oraz najwyższą pożądalnością w zakresie barwy i smaku charakteryzowała się mieszanka oleju lnianego z 5-procentowym udziałem oleju z owoców rokitnika.
24. Jakość wędlin tradycyjnych Jakość wędlin tradycyjnych.pdf

Strony
237-243
Kędzior W., Halagarda M., Pyrzyńska E.
Streszczenie
Wędliny cieszą się dużą popularnością wśród polskich konsumentów. Coraz częściej zwracają oni jednak uwagę na jakość kupowanych przetworów mięsnych. Walory sensoryczne i naturalny skład wędlin stają się ważniejszymi niż cena kryteriami ich wyboru. Wyroby wytwarzane w tradycyjny sposób zyskują na popularności i stanowią alternatywę dla wędlin wytwarzanych na masową skalę z wykorzystaniem dużej ilości substancji dodatkowych. W artykule przedstawiono wyniki analizy porównawczej trzech rodzajów szynek, tj. wyrobów tradycyjnych zarejestrowanych na liście Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, produktów, których nazwy, ceny detaliczne, wygląd zewnętrzny i opis producenta sugerowały tradycyjne metody wytwarzania, oraz szynek konwencjonalnych. W ramach badań określono podstawowe parametry fizykochemiczne, zawartość substancji dodatkowych (azotanów, fosforanów) oraz barwę, a także przeprowadzono analizę jakości sensorycznej szynek. Wyniki dowodzą, że produkty tradycyjne mają wyższą wartość odżywczą niż konwencjonalne. Zawierają istotnie więcej białka, a mniej wody i soli kuchennej, a co za tym idzie – popiołu ogólnego. Przy ich produkcji nie wykorzystuje się dodatku polifosforanów, a pozostałości azotanów (III) i (V) wskazują na umiarkowane użycie peklosoli. Ponadto ustalono, że szynki tradycyjne zarejestrowane i niezarejestrowane na liście MRiRW wykazują duże podobieństwo.
25. Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych.pdf

Strony
244-251
Bogucka J., Roszko-Permus D., Zawadka A.
Streszczenie
Celem pracy była ocena składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych przy użyciu metod histologicznych. Próbki do badań stanowiło 20 różnych produktów mięsnych, np.: salami, mortadela, mięso mielone, golonka wieprzowa, wątrobianka, podudzie indycze, mięśnie piersiowe kurcząt i indyków. Po pobraniu próbek z różnych części produktu sporządzono preparaty mikroskopowe, a następnie wybarwiono je dwoma technikami: Alizarin S, w celu rozpoznania części kostnych, oraz Calleja-Lugol, w celu rozpoznania poszczególnych tkanek w produkcie. Na podstawie przeprowadzonych analiz mikroskopowych nie odnotowano żadnych nieprawidłowości w składzie badanych przetworów mięsnych. Próbki przebadane pod kątem zawartości części kostnych nie wskazywały na to, że badany produkt został wykonany przy użyciu MOM.
26. Wykorzystanie metody QIM do oceny świeżości pstrąga tęczowego (Oncorhynchus Mykiss Walb.) przechowywanego w warunkach chłodniczych Wykorzystanie metody QIM do oceny świeżości pstrąga tęczowego (Oncorhynchus Mykiss Walb.) przechowywanego w warunkach chłodniczych.pdf

Strony
252-257
Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A., Zaborska A.
Streszczenie
W pracy oceniono za pomocą systemu QIM wyróżniki sensoryczne 30 pstrągów tęczowych w czasie przechowywania chłodniczego przez 48 godz. Ponadto dokonano instrumentalnych pomiarów właściwości fizykochemicznych tkanki mięśniowej: pH, przewodności elektrycznej właściwej i barwy skóry (wg CIE L*a*b*). Indeks (QI) po uśmierceniu ryb oceniono na 0 pkt, po 24 godz. – 3 pkt, a po 48 godz. – 9 pkt. W tkance mięśniowej ryb stwierdzono istotny spadek pH (z 6,93 do 6,54) i wzrost przewodności elektrycznej właściwej (z 4,14 do 7,95 mS cm-1). Instrumentalne pomiary właściwości fizykochemicznych potwierdziły zmianę świeżości określone indeksem (QIM), co wskazuje na praktyczne wykorzystanie tego wskaźnika dla ryb przechowywanych w warunkach chłodniczych w ocenianym okresie.
27. Zastosowanie długołańcuchowych estrów kwasu galusowego jako przeciwutleniaczy w preparatach kosmetycznych Zastosowanie długołańcuchowych estrów kwasu galusowego jako przeciwutleniaczy w preparatach kosmetycznych.pdf

Strony
258-268
Kiewlicz J., Szymusiak H.
Streszczenie
Celem niniejszej pracy były wstępne badania dotyczące możliwości zastosowania rozpuszczalnych w tłuszczach długołańcuchowych alkilowych estrów kwasu galusowego do ochrony składników tłuszczowych preparatów kosmetycznych przed utlenianiem. Przeprowadzono badania przechowalnicze próbek oleju z pestek winogron zawierających dodatek otrzymanych wcześniej estrów kwasu galusowego (tetra- i heksadecylowego) w celu wyznaczenia wartości współczynnika ochronnego. Podobne badania przeprowadzono również dla próbek z dodatkiem butylohydroksytoluenu (BHT). Już przy stężeniu 450 μmola/100 g oleju wartości współczynnika ochronnego estrów kwasu galusowego przewyższały wartości wyznaczone dla BHT. Galusan tetradecylu okazał się najskuteczniejszym przeciwutleniaczem. Wyniki badań wskazują, że długołańcuchowe alkilowe estry kwasu galusowego mogą zastąpić powszechnie stosowany kontrowersyjny przeciwutleniacz BHT.
28. Badania tribologiczne jako nowa metoda oceny jakości płynów do płukania tkanin Badania tribologiczne jako nowa metoda oceny jakości płynów do płukania tkanin.pdf

Strony
269-275
Wasilewski T., Żuchowski J., Ogorzałek M., Klimaszewska E.
Streszczenie
W artykule zaproponowano nową metodę oceny skuteczności działania płynów do płukania tkanin. Opracowana metodyka opiera się na badaniach tribologicznych – ocenie współczynnika tarcia pomiędzy tkaniną a tkaniną za pomocą testera tribologicznego. W celu weryfikacji tej metody wykonano badania efektu zmiękczenia tkanin metodą normową. Na podstawie uzyskanych rezultatów można stwierdzić takie same tendencje zmian (wzrost miękkości tkanin wraz ze wzrostem stężenia kationowego surfaktantu) w obu metodykach kontroli jakości płynów do płukania tkanin. Można założyć, że badania tribologiczne mogą być w przyszłości wykorzystywane do oceny jakości tej grupy produktów. Atutem tej metody jest pełna automatyka pomiaru bez ingerencji człowieka oraz zdecydowanie krótszy czas wykonywania badania w stosunku do powszechnie stosowanej metody normowej. Może to stanowić istotny progres w kompleksowej ocenie płynów do płukania tkanin.
29. Znaczenie zarządzania zasobami ludzkimi w doskonaleniu jakości usług świadczonych przez akredytowane laboratoria badawcze Znaczenie zarządzania zasobami ludzkimi w doskonaleniu jakości usług świadczonych przez akredytowane laboratoria badawcze.pdf

Strony
276-282
Wierzowiecka J.
Streszczenie
Jednym z wymagań stawianych systemom zarządzania w akredytowanych laboratoriach jest zapewnienie zasobów ludzkich realizujących zadania w ramach systemu. Celem artykułu jest analiza wpływu zarządzania zasobami ludzkimi w akredytowanych laboratoriach na doskonalenie jakości usług świadczonych przez te laboratoria. Zastosowano takie metody badawcze, jak analiza norm i piśmiennictwa dotyczących zarządzania jakością w akredytowanych laboratoriach oraz zarządzania zasobami ludzkimi. W artykule przedstawiono wyniki analizy wymagań normy PN-EN ISO/IEC 17025:2005 odnoszących się do zasobów ludzkich w powiązaniu z aspektami zarządzania zasobami ludzkimi i ich wpływu na doskonalenie systemu zarządzania, a w efekcie na jakość usług świadczonych przez akredytowane laboratoria.
30. Doskonalenie procesów monitorowania i pomiarów przez jednostki inspekcyjne nadzorujące bezpieczeństwo żywności Doskonalenie procesów monitorowania i pomiarów przez jednostki inspekcyjne nadzorujące bezpieczeństwo żywności.pdf

Strony
283-294
Szkiel A., Jendza D.
Streszczenie
Nadrzędnym celem każdej jednostki inspekcyjnej nadzorującej bezpieczeństwo żywności powinno być uzyskanie zaufania wszystkich stron zainteresowanych bezpieczeństwem żywności do bezstronności i wiarygodności wyników czynności inspekcyjnych przeprowadzanych przez jednostkę. Realizacji tego celu sprzyja wdrożenie systemu zarządzania zgodnego z wymaganiami normy ISO/IEC 17020:2012. Ponadto, w celu zwiększania swoich zdolności do spełniania wymagań stawianych przez różne strony zainteresowane, jednostki inspekcyjne mogą doskonalić skuteczność i efektywność wdrożonego systemu zarządzania, wykorzystując wytyczne normy ISO 9004:2009. Celem artykułu jest ocena, w jakim zakresie wytyczne normy ISO 9004:2009 mogą być wykorzystane przez jednostki inspekcyjne nadzorujące bezpieczeństwo żywności, posiadające system zarządzania zgodny z wymaganiami normy ISO/IEC 17020:2012, do projektowania procesów monitorowania i pomiarów realizowanych w systemie, w celu zwiększenia jego skuteczności i efektywności. W artykule przedstawiono wymagania normy ISO/IEC 17020:2012 oraz wytyczne normy ISO 9004:2009 dotyczące monitorowania i pomiarów, a także dokonano analizy możliwości wspólnego wykorzystania tych standardów do doskonalenia systemów zarządzania wdrożonych w jednostkach inspekcyjnych nadzorujących bezpieczeństwo żywności.